重磅!2021年亞太地區熱門、潛力原料和風味成分全盤點
返回來稿:食研匯-紫鑫生物        2021/2/2        浏览次数:444

近日,Kerry發佈了2021年亞太地區風味成分及功能性原料排行榜《KERRY 2021 Taste Charts》,預測了將在2021年受歡迎的成分和風味。

在原料方面,列出了具有區域特色、功能性、替代效果、視覺效果和質地效果的熱門原料;另外,還列出了在甜食、鹹味零食、飲料(乳製品、熱飲)、飲料(風味水、冷飲)等類別中主流、關鍵、迅速增長和新興的成分。

原料排行

功能性

杏仁、蘆筍、羅勒葉、茴香籽、枸杞、金桔、碧根果、紅姜、羅望子(酸豆)、火箭菜、紫蘇葉、馬鞭草、野生酵母(天然酵母)、意大利青瓜(西葫蘆)。

视觉效果

甜菜根、血橙、焦糖、巧克力粒、發泡鮮奶油、麥芽巧克力粉、姜花、彩糖屑/巧克力屑、紅/綠燈籠椒、玫瑰花、薑黃、西瓜蘿蔔。

质地效果

蘆薈汁、膨化小麥、膠黏奶酪、燒仙草、龍蝦、糯米糰、日式麪包、麪包屑、韓國年糕、裙帶菜。

替代效果

阿拉伯膠、黑糖、腰果黃油、亞麻籽雞蛋、鷹嘴豆、日本紅薯、棗、羅漢果、大豆。

地域特色

紅豆、小白菜、紅辣椒、豆漿、魚調味料、青番茄、韓國泡菜、荔枝、抹茶、芥菜、桂花、印度奶酪、木瓜、豌豆苗、紅芸豆、辣醬、沙撈越黑胡椒、四川麻辣。

风味排行

主流(Mainstream )風味:過去五年中最熱門的TOP10

關鍵點(Key)風味:未來五年中熱門TOP20

迅速增长(Up &Coming) 的風味:未來三年中增長最快的TOP20

新興(Emerging)風味:過去一年中增長最快的TOP20

甜点

主流風味:香蕉、焦糖、椰子、檸檬、牛奶、橙子、草莓、香草、巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、堅果巧克力)、堅果(杏仁、榛子、花生、腰果、山核桃、腰果黃油)。

關鍵風味:蘋果、藍莓、黃油、奶酪、咖啡、蔓越莓、榴蓮、蜂蜜、芒果、薄荷、水蜜桃、鳳梨、紅葡萄、覆盆子、茶(抹茶、綠茶、日本焙茶、烏龍茶、白茶)。

迅速增長的風味:烤蘋果奶酥、牛油果、糙米、綠葡萄、青芒、山楂、火麻仁、茉莉、百合、燒酒、桑葚、紫薯、紫米、紅豆、鹹蛋、芝麻、豆奶、松露菌、薑黃、糖(黑糖、紅糖、椰糖)。

新興風味:大麥草、苦橙、黑豆、白蘭地酒、珍珠奶茶、巴斯克式芝士蛋糕、煉乳、接骨木花、桉樹、薑汁汽水、北海道芝士、金桔、甘草、龍眼、山竹、帕瑪森乳酪、大黃、堅果巧克力冰淇淋、餅乾(香蕉太妃派、卡仕達醬夾心餅乾、佛羅倫薩乾果餅乾、全麥餅乾、果塔餅乾)、水果(車釐子、森林莓果、紅莓、野黑櫻桃)。

咸味零食

主流風味:燒烤、牛肉、黑胡椒、黃油、芝士、雞肉、辣椒、大蒜、海藻、海鮮(魚、明蝦、魷魚、魚子醬、蛤蜊、小龍蝦、沙丁魚、鮑魚、鱈魚)。

關鍵風味:杏仁、焦糖、切達乾酪、五香、椰子、玉米、蜂蜜、印度瑪莎拉、牛奶巧克力、洋蔥、豬肉、番茄、海鹽、醬油、芥末醬。

迅速增長的風味:蘋果派、藍莓、焦糖洋蔥、餃子、伊丹乳酪、綠洋蔥、日本味噌、韓國泡菜、直立買麻藤、羊肉、南瓜子、鹹蛋、香菇、排骨、酸豆、白芝麻、山藥、意大利青瓜、鹹肉(西班牙辣香腸、意大利蒜味臘腸、臘腸、香腸)、辣椒(日本花椒、四川麻辣、甜辣醬、哈瓦那辣椒、墨西哥熏製辣椒、卡宴辣椒)。

新興風味:蘆筍、卡芒貝爾奶酪、花椰菜、板栗、蒔蘿、鴨子、胡蘆巴、皺葉甘藍、意大利青醬、韓國烤肉、蓮子、麥芽、馬蘇裏拉奶酪、烏龍茶、牛至、桂花、碧根果、紫蘇、鳳梨、韓式炒年糕。

咸味小吃

主流風味:牛肉、黑胡椒、雞肉、咖喱、大蒜、蘑菇、豬肉、番茄、醬油、辣椒(青椒、紅辣椒、甜椒、墨西哥熏製辣椒、墨西哥辣椒、克什米爾辣椒、參巴醬、七味粉、拉差辣椒醬、鳥眼辣椒、印度斷魂椒、苦椒醬、麻辣、pepperpocini意大利泡椒、哈瓦那辣椒、蜂蜜黃油)。

關鍵風味:羅勒葉、黃油、蒔蘿、生薑、日本味噌、韓國泡菜、檸檬、洋蔥、海藻、芝麻、蝦、甜玉米、泰式冬陰功、薑黃、燒烤(炭火燒烤、中國烤串兒、菲律賓炭火烤乳豬、烤肉、日式燒雞、加香烤肉)。

迅速增長的風味:山毛櫸木煙燻、香菜、芫荽籽、大醬、火龍果、綠豆、綠咖喱、喜馬拉雅鹽、印度香飯、日本香鬆拌飯料、茉莉花、韓國烤肉、韓式炸醬麪、藏紅花、俄羅斯沙拉醬牛肉、日曬番茄幹、松露菌、意大利青瓜、印度馬沙拉醬、魚(魚露、鯖魚、發酵魚、青鱈)。

新興風味:藍莓、紅酒燉牛肉、布法羅醬、花椰菜、辣豆醬(墨西哥)、茴香籽、銀杏、油橄欖、日式高湯、卡爾德拉塔、灰樹花、麥盧卡蜂蜜、意式番茄醬、松子、開心果、紅蘋果、紅酒、火蔥、塔吉鍋、奶酪。

饮料(乳饮&热饮)

主流風味:香蕉、焦糖、生薑、蜂蜜、檸檬、芒果、牛奶巧克力、草莓、香草、花草(茉莉花、玫瑰花、菊花、木槿花、洋甘菊、櫻花、菩提花)。

關鍵風味:杏仁、藍莓、豆蔻、肉桂、可樂、椰子、咖啡、榛子、棗、薄荷、燕麥、橙子、水蜜桃、胡椒薄荷、紅蘋果。

迅速增長的風味:大麥、風鈴草根、血橙、薰衣草、檸檬香草、夏威夷果、哈密瓜、桑葚、蘑菇、七葉蘭、紅豆、紅姜、迷迭香、雪梨、地瓜、酸豆、芋頭、太妃糖、薑黃、柚子。

新興風味:金合歡、黑胡椒、黑豆、紅糖、黃油、胡蘿蔔、泰國香料、濃縮咖啡、綠葡萄、印度餘干子、金桔、檸檬桃金娘、柿子、南瓜、紫薯、沙棘、白桃、白茶、冬瓜、甜品(蘋果肉桂、糖、芝士蛋糕)。

饮料(水&冷饮)

主流風味:可樂、蜂蜜、芒果、牛奶巧克力、水蜜桃、鳳梨、紅蘋果、紅葡萄、草莓、柑橘類(檸檬、青檸、橙子、葡萄柚、檸檬酸橙、苦檸檬、醜橘、紅葡萄柚、日向夏柑橘、檸檬桃金娘、檸檬草、琵琶)。

關鍵風味:黑加侖、藍莓、胡蘿蔔、椰子、生薑、青蘋果、綠葡萄、番石榴、獼猴桃、荔枝、百香果、梨、石榴、覆盆子、香草。

迅速增長的風味:牛油果、羅勒、甜菜根、苦瓜、波森莓、洋甘菊、火龍果、枸杞、忍冬、棗、抹茶、烏龍茶、桂花、李子、紅姜、薔薇果、海鹽焦糖、海鹽、酸梅、核桃。

新興風味:阿薩伊漿果、蘋果醋、泡泡糖、芝士蛋糕、辣椒、生薑啤酒、瓜拿納、乳酸桿菌、羅漢果、麥芽、麥盧卡蜂蜜、花生醬、胡椒薄荷、大黃、玫瑰紅酒、海藻、楊桃、歐洲酸櫻桃、薑黃。

人气应用案例

下面,不妨一起看看在多個應用領域的人氣風味2020年產品案例。

杏仁

龟甲万杏仁豆腐豆乳饮料

杏仁豆腐是中國北方有名的夏季甜品,龜甲萬使用大豆、杏仁霜、糖、抗糊精、乳化劑、增稠劑等配料還原了甜品的經典味道。該產品可直接飲用,也可以加工爲布丁食用,較受日本消費者的歡迎。

罗勒叶

争气车间蜜柚罗勒果汁气泡水

該產品由水、濃縮柚子汁、檸檬酸等主要成分組成,據稱0糖0卡0脂。據稱,其果汁含量不低於4.5%,蜜柚的清甜和羅勒的清香搭配非常清爽,非常適合夏天,也比較解膩。

金桔

陌上花开百香果金桔柠檬茶

金桔百香果茶是線下茶飲店比較常見且人氣較高的口味,陌上花開將這一飲品用FD

凍幹技術製作成茶包,熱飲冷飲均可。茶包中有青金桔、百香果、檸檬片、雪花冰糖四種成分,果香充足。


酸豆

来伊份香蕉罗望子夹心

產品將烘烤過的香蕉片與羅望子果醬結合在一起,果醬中內含椰肉、椰子水、赤砂糖、食用鹽,降低羅望子的酸味,將椰香、香蕉的香甜味與羅望子的酸甜味融合。從口味和口感上都比較豐富和有新意。

焦糖

罗森(日本)焦糖奶油夹心饼干

產品主要由餅乾、奶油和焦糖製成,餅乾的部分較鬆脆,奶油的部分綿軟香甜,外面裹了一層不厚的焦糖,咬下去的時候奶油會有一種溢出來的感覺,口感入口即化,奶香味與焦糖的香味融合,層次更豐富。

姜黄

Enlightened Fruit Infusions菠蘿薑黃冰淇淋

冰淇淋品牌Enlightened推出的菠蘿薑黃冰淇淋含菠蘿、薑黃、蒲公英根等成分,用菠蘿、檸檬酸等提供清爽酸甜的口感,薑黃、蒲公英根等則添加一些功效。每份60卡路里的熱量和5g蔗糖、零脂等特點使其成爲很多健身消費者喜歡的零食。

海藻

New Wave Foods植物虾

植物基品牌New Wave Foods主要開發植物蝦等植物基海鮮,主要由海藻、天然香料製成,有淡淡的甜味和鹹味,以及來自海藻的腥鹹味,像蝦的味道。植物蝦的烹飪方式和普通蝦一樣。該品牌計劃在2021年初面向餐廳推出產品。

桂花

百事可乐桂花味

百事可樂桂花味從推出起就很有討論的熱度,到現在也仍然被消費者討論着,可見這是桂花風味較新的“跨界”。從配料上看,桂花味可樂與原味可樂幾乎一致,只是將桂花風味與可樂融合在一起。目前,桂花風味的創新並不多,且主要還是在中國市場,其發揮空間還比較大。

茉莉

Optimist Drinks品牌無酒精飲料

該產品不含酒精、糖和添加劑,主要成分爲水,精緻蒸餾植物提取物包括茉莉、檸檬、薰衣草、薑黃等植物,可按個人口味調製加工。成分中以藥草居多,香氣和功效成分均比較豐富。

可以發現,越來越多的地域風味開始“走出國門”,被其他國家看到,並進行食品創新,與當地的特色食品融合;很多傳統風味也被髮掘,應用於其他食品上,作“跨界融合”;功能性原料、植物原料依然是大家的關注對象,並且將其運用於更廣泛的食品品類中。消費者喜愛的風味非常廣泛、豐富,重要的是如何挖掘、研發這些風味的更多可能性,做出更創新且美味的產品。