臘八粥和臘八蒜的消費提示
返回來稿:中國食品科學技術學會微信號-紫鑫生物        2021/1/20        浏览次数:406

臘八節,俗稱“臘八”,是指農曆臘月(十二月)初八這一天。節日當天我國大部分地區有吃臘八粥、泡臘八蒜的習俗。爲指導消費者科學食用臘八粥和臘八蒜特做如下消費提示:

腊八粥篇

臘八粥也叫七寶五味粥,多由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、芸豆等)等食材熬製而成。

食材搭配有讲究,兼顾口感与营养

在食材搭配上,建議在白米等精細食材的基礎上,適當搭配一些糙米類、雜糧類等穀物。粗細搭配既可以增強口感,又有利於攝取更豐富的營養物質。豆類富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質,並含有豐富的賴氨酸,可以與大米等穀物搭配起來可形成有效的營養互補。同時,適量添加堅果類和乾製果蔬類食材,不僅可以豐富營養,還可以調節口味,但如果是給老人及兒童食用,建議提前取出食材中的硬核。

食材选购要当心,变质、异味不可用

消費者購買熬製臘八粥所需食材時應選擇商超、農貿市場等正規渠道,購買無黴爛、無變質、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬製的包裝食材,應注意觀察產品是否在保質期內,包裝是否完整無損。

科学熬制很重要,避免营养丢失掉

家庭熬製臘八粥簡單易行,但需要注意以下兩點:

(1)食材處理要有針對性。依據不同食材的特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材,需要在煮前充分浸泡,煮後纔會更加柔軟可口。

(2)建議熬粥勿加鹼。熬製臘八粥時如果加食用鹼容易造成B族維生素等營養物質的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能,這樣也可輕鬆煮出稠度好的美味臘八粥。

特殊人群需注意,享用美味讲究多

臘八粥食材豐富,搭配合理,營養均衡。但對於特殊人羣在食用臘八粥時,也應有所注意:

(1)糖尿病患者儘量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加粘稠感,同時可適當增加雜豆類食材,有助於控制血糖上升速度。

(2)對於消化不良者,應選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因爲豆類中含有脹氣因子,如食用過多,會造成腸胃不適。

(3)對於肥胖人羣,應選用少加白米等容易消化的食材和糖製成的臘八粥,可多加芸豆、紅豆等種皮相對厚一些的澱粉豆類,既可使粥的質地軟而不爛,又具有良好的口感和飽腹感。

腊八蒜篇

臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因多在農曆十二月初八(臘月初八)進行醃製,故稱“臘八蒜”。

要想做好腊八蒜,准备工作不可少

製作臘八蒜前,需要做好充分的準備工作,其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料,以及泡製容器等。具體注意事項如下:

(1)優先選購紫皮優質大蒜。選購大蒜原料時,應選擇已打破生理休眠期(新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜爲優。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。

(2)泡製臘八蒜的醋以米醋爲佳。用米醋泡製的臘八蒜,通常來講更易於形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要認準食品生產許可證SC編號,選購合格產品。

(3)其他可選配料。從工藝的角度來說,添加少許白糖可改善口感,添加少許白酒可適當延長保藏時間。

(4)容器。盛裝臘八蒜的容器需保證其潔淨、無油和水,最好爲玻璃或陶瓷材質的,不宜選用塑料瓶。

抓住要点最重要,口味、营养双保障

爲保證臘八蒜的口感和營養成分的保留,在製作時要特別注意以下幾點:

(1)保證蒜瓣表面完整,去皮洗淨並充分晾乾。

(2)切去蒜的底端,可以讓醋更快地進入蒜內部,加速大蒜綠變。

(3)食醋的液麪要漫過蒜瓣,但也不可倒入過多,需要與瓶口有一定距離,以防止溢出。

(4)0~8℃條件下醃製臘八蒜,20天左右爲最佳食用期。20℃以上條件下醃製時,一週左右即可食用。時間不宜過長,以防止部分營養成分的流失。快速醃製的臘八蒜缺少形成風味物質的時間,口味不如傳統低溫醃製的好。

存放温度要适宜,取食卫生需留心

臘八蒜的存放溫度要適宜。醃製臘八蒜時溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過高,蒜的綠色素降解速度加快,質地變軟,會失去爽脆的口感;溫度低於0℃同樣會影響臘八蒜的品質。

臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時,要注意使用潔淨的餐具,防止帶入油腥等,以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

腊八蒜味道佳,但特殊人群不宜食用

相比於新鮮大蒜,臘八蒜中的辛辣味要低一些,對胃腸道的刺激減弱,但對於部分特殊人羣仍不宜食用。

(1)腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物,患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜,使病情惡化。

(2)消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌,因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

(3)正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散,在服用中藥時,需要忌口,禁食辛辣。

本期专家

範志紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

刘 霞 天津科技大學食品工程與生物技術學院副研究員

赵 燕 北京食品科学研究院副院长、高级工程师

段盛林 中國食品發酵工業研究院食品工程部主任、教授級高工

日期:2021-01-19