甜菜成分豐富 尚待深度開發
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2021/1/14        浏览次数:408

甜菜是重要的糖源作物,其產量僅次於甘蔗,在加工中會產生大量加工副產物,每加工1千克甜菜根就會產生0.9千克的甜菜粕。甜菜粕中富含纖維素、果膠、蛋白質和糖類等成分,其中以果膠含量最爲豐富,約佔副產物總量的25%左右。研究指出,甜菜果膠是一種優質膠體物質,具有良好的乳化、增稠等加工特性,並且比常用的商品化果膠更穩定,尤其對熱具有較高的穩定性。通常甜菜粕主要被用於動物飼料,資源利用率較低,對果膠的開發和利用能顯著提升其價值,是極具競爭力的果膠類型。

甜菜鹼是在甜菜製糖過程中產生的另一種加工副產物糖蜜中發現的,其廣泛存在於植物中。目前可以從天然植物的根、莖、葉及果實中提取或採用三甲胺和氯乙酸爲原料化學合成。甜菜鹼在食品領域還沒有得到充分應用。GB2760中將天然提取的甜菜鹼列爲食品用天然香料,但在功能應用領域尚處於空白。2017年,歐盟食品安全局專家組經過風險評估,認爲甜菜鹼作爲新資源食品按照每天400毫克攝入量,不會產生安全風險。2019年,歐盟發佈條例(EU)2019/1294,批准甜菜鹼作爲新型食品投放市場,用於運動營養產品中。在當下火熱的運動市場,甜菜鹼或許是尋找差異化的突破口。

紅甜菜是甜菜的一個變種,研究指出,紅甜菜的營養非常豐富,不僅含有粗蛋白、可溶性糖、鐵等成分,還含有活性成分甜菜紅素。甜菜紅素是一種天然色素,廣泛存在於莧科、藜科、紫茉莉科、商陸科等多種植物中,屬於酮、醌類衍生物色素,具有顯著的抗氧化性,是潛在的功能性食品原料。

甜菜紅素具有50多種結構,主要分爲紫紅色和黃色。甜菜中的甜菜紅素要明顯大於其他植物,是用於提取的主要原料。甜菜紅素一大優點是安全性高,1976年,食品添加劑聯合專家委員會曾暫定ADI無需規定。1982年考慮到應用較廣且已有純品甜菜苷出現,同時鑑於毒理學資料不足,撤銷其暫定ADI。1987年,食品添加劑聯合專家委員會第31次會議再次評價,確定其ADI無需規定。後續研究證實,甜菜紅素食用後不會被代謝,無毒副作用,美國食品與藥物管理局對甜菜紅素作爲食用色素的添加用量不做上限規定,我國在可用範圍內按需添加。

同時,甜菜紅素較高的抗氧化性能抑制脂質的過氧化、亞油酸乳化和過氧化氫激活的高鐵肌紅蛋白或脂氧合酶活性,降低體內的過氧化水平。

近年來隨着相關研究的不斷開展,甜菜紅素功能性逐漸被市場認可,很有可能在功能食品領域爭得一席之地。